روغن حیوانی یا گیاهی! برای پخت غذاهای سنتی‌ کدام مناسبتره؟

انتخاب بین روغن حیوانی و روغن گیاهی برای پخت غذاهای سنتی به عوامل مختلفی مانند طعم، سلامت، و نوع پخت‌وپز بستگی دارد. در اینجا مقایسه‌ای جامع ارائه می‌شود تا بر اساس نیاز خود انتخاب بهتری داشته باشید:

روغن حیوانی اعم از کره محلی، روغن دنبه، پیه گوسفندی به غذاهای سنتی (مانند قورمه سبزی، آبگوشت، خورش‌ها) طعمی اصیل و خوشمزه می‌دهد، مناسب برای سرخ کردن طولانی‌مدت و حرارت بالا (مثل تهیه پیازداغ). مناسب رژیم‌های کم‌کربوهیدرات (کتو)می باشد زیرا چربی اشباع طبیعی دارد و قند خون را بالا نمی‌برد.

از مهم ترین معایب این نوع روغن می توان به کلسترول بالا که ممکن است برای افراد با چربی خون بالا یا مشکلات قلبی مناسب نباشد همچنین کالری بسیار بالا که به موجب مصرف زیاد آن، نتیجه ی افزایش وزن را به دنبال دارد و مورد آخر، هضم سنگین‌تر، برای برخی افراد ممکن است باعث سنگینی معده شود، اشاره کرد.

روغن‌های گیاهی اعم از روغن زیتون، کنجد، آفتابگردان، کلزا خالص و تصفیه‌نشده هستند (مثل زیتون بکر) چربی غیراشباع دارند و برای عروق مفیدند. کالری کمتری نسبت به روغن حیوانی دارند و در مصرف متعادل برای رژیم های کاهش وزن توصیه می گردد. یکی از مزیت های این نوع روغن، هضم راحت و سبک تر برای افرادی که معده ی حساسی دارند، می باشد.

از معایب روغن گیاهی می توان مناسب نبودن برای سرخ کردن های عمیق، سوزاندن در حرارت بالا، خنثی سازی طعم و عطر غذاهای سنتی، تولید ترکیبات مضر در حرارت بالا، نام برد.

روغن گیاهی و روغن حیوانی در طبخ غذا

در هنگام پخت و پز برای بخشیدن طعم و عطر اصیل به غذای ایرانی مهم است که از چه نوع روغن به چه میزان و با چه مقدار حرارت، استفاده کنیم در ادامه به این بهترین استفاده از هریک روغن های ذکر شده، می پردازیم:

حتما در غذاهای آبدار و خورشتی (قورمه سبزی، قیمه، فسنجان)، سرخ کردن عمیق (پیازداغ، کوکو) از روغن حیوانی استفاده نمایید و در خصوص روغن گیاهی برای تفت دادن ملایم و سالاد از روغن زیتون بکر، برای غذاهای آسیایی و نیمرو از روغن کنجد و در آخر روغن آفتابگردان تصفیه‌شده را برای سرخ کردن سطحی (مثل نیمرو) به کار ببرید.

در آشپزی ایرانی، انتخاب روغن مناسب برای برنج، بسته به نوع پخت (کته، آبکش، دم‌پخت) و منطقه جغرافیایی متفاوت است. روغن حیوانی با غنای بی‌نظیرش، برنج را دانه‌دانه و خوش‌عطر می‌کند، درحالی‌که روغن‌های گیاهی مانند کنجد یا زیتون، سبکی و سلامت را به همراه می‌آورند. حتی مقدار و زمان افزودن روغن نیز می‌تواند سرنوشت نهایی پلو را تغییر دهد!

این مقاله شما را با رازهای طلایی استفاده از روغن در طبخ برنج ایرانی آشنا می‌کند؛ از انتخاب نوع روغن تا تکنیک‌های به‌کارگیری آن برای رسیدن به برنجی مجلسی، عطری و کاملاً دانه‌دانه.